Дали туршијата е здрава?

Кисељењето на зеленчук е една од најстарите техники на конзервирање и има долга традиција. Во текот на кисељењето доаѓа до промени во вкусот и текстурата на зеленчукот поради развојот на бактерии на млечно-киселинско ферментирање. Овие бактерии ги менуваат односите на одделни состојки во зеленчукот - на пример, се намалува количината на скроб, шеќери и витамин Ц, а се зголемува количината на млечна киселина. Иако така конзервираниот зеленчук содржи помалку витамини, тој претставува важен извор на витамини во зимските месеци кога свежиот зеленчук не е достапен. Кисела зелка е во зимските дена важен извор на витамин Ц - на 100 грама кисела зелка содржи околу 3г јаглехидрати, 1,7г протеини, 0,2г масти, 1,6г целулоза и значителна количина витамин Ц. Витаминот Ц е силен антиоксидант кој помага во елиминацијата на слободните радикали. Покрај витамин Ц, киселиот зеленчук содржи и лактобацили кои помагаат во варењето на храната и подобрата искористеност на нутриентите, а имаат и заштитна улога за цревата. Освен зелка, се киселат и краставици, шаргарепа, карфиол, пиперки, зелен домат, кромид и лук. Лошата страна на киселиот зеленчук е високата содржина на натриум - при подготовката на туршија се додава голема количина сол и други адитиви кои се извор на натриум. Затоа не се препорачува кај луѓе со срцеви проблеми, хипертензија, бубрежни болести и оток. Исто така, честопати се додава оцет во поголеми количини или зеленчукот подолго стои во услови погодни за развој на бактериите, што ја зголемува киселоста на намирницата. Поради тоа не се препорачува кај луѓе со хиперацидитет, чир на желудникот или дванаесетпалачното црево, како и воспаленија на дигестивните органи. Пред консумирање, потребно е да се отстранат несвестивите делови (на пример, дршките на краставиците), а потоа зеленчукот да се измие со потопување во чиста вода или под млаз вода, за да се намали количината на сол и киселини. Термичката обработка ги намалува витамините, поради што предност треба да се даде на свежиот кисел зеленчук во однос на термички обработениот. За да се смета за здрава намирница, киселиот зеленчук треба да се конзервира на природен начин, без конзерванти и адитиви и со што помалку сол. По ваква подготовка, киселиот зеленчук, особено киселата зелка, е препорачливо да се консумира во поголема количина, доколку нема контраиндикации за тоа.