Дали е неопходен внес на растителни и животински масти во исхраната?

Кулинарски припремената храна треба да биде со висок квалитет, а тоа значи да е: со висока биолошка вредност, хигиенски и здравствено исправна, лесно сварлива, со висок степен на искористување на хранливите состојки, со добри сензорни карактеристики, естетски прифатлива и да не предизвикува дигестивни проблеми (изгореници, надуеност, дијареа...). Основниот феномен на термичка обработка е пренос на топлина. Во кулинарската подготовка на храна се користат три основни методи: термичка обработка во влажна средина, термичка обработка во сува средина и комбинирана термичка обработка. Во текот на подготовката на храната, намирниците го менуваат својот природен биохемиски состав, особено при термичка обработка. Нивната нутритивна вредност се намалува и директно зависи од применетата температура на готвење и времетраењето на дејството. Потребно е намирниците да се готват пократко, притоа да не дојде до размножување на микроорганизми, и температурата да се намали колку што е можно повеќе. Основната промена при термичка обработка на месото е денатурација на протеините, при што тие стануваат посварливи, а кај зеленчукот и овошјето доаѓа до омекнување на плодот. Покрај тоа, настануваат промени и кај јаглехидратите, мастите, витамините, како и во содржината на минерални материи, се менува вискозитетот, pH вредноста, се намалува содржината на вода, доаѓа до промена на масата и слично. Загуби настануваат и при подгревање на јадењата, одмрзнување, конзервирање со стерилизација или при стоење на јадењата во топли бањи (два или повеќе часа) пред служење. Затоа јадењата конзервирани со замрзнување не треба да се готват до крај, туку само до 80% готовност. Истото важи и за јадења конзервирани со стерилизација. За да кулинарски припремено јадење биде со висок квалитет, намирниците не треба да бидат прегорени, без оглед на применетиот постапок на термичка обработка. Во влажна средина преносители на топлина можат да бидат вода, водена пара или истовремено вода и водена пара. Во подготовката на храна намирниците можат да бидат потполно готвени, делумно готвени на умерена температура, или готвени на температура на вриење до 10–20% готовност (бланширање). Бидејќи степенот на готовност не може да се измери, тој се одредува преку практика. Намирниците треба да се готват во отворен сад, се ставаат во превриена вода, а потоа се прилагодува работната температура и се одржува константна, така што меурчињата полека се движат од дното кон површината. Во зависност од видот на намирницата/јадењето се одредува количината на вода. Месото и скробните намирници бараат поголема количина вода. Зеленчукот и овошјето се готват во помала количина вода, најдобро е кога нивото на вода е малку пониско од нивото на намирниците. Кујнската сол и подправките се додаваат на крајот од подготовката или пред служење на јадењето. Учеството на зеленчукот во структурата на дневниот оброк е 12 до 17%. Во текот на денот треба да се внесуваат различни видови зеленчук, а предност секогаш се дава на свежиот зеленчук, кој може да се користи како салата во свежа состојба заради витамините што ги содржи, или како прилог термички обработен, при што може да дојде до одреден губиток на истите. Количината на месо која се препорачува за дневен внес е 80–160 г, или производи од месо. Најдобар начин на подготовка на месото е варење или печење на скара. Многу е важно да се даде предност на риба и бело живинско месо. Мастите треба да се внесуваат во организмот во дневна количина од 30 до 70 г. Односот на животинските и растителните масти треба да биде 1:1, а во зимските месеци се препорачува повеќе животинска маст, односно 2/3 во однос на растителната, додека летото тој однос треба да биде обратен. Растителните масла се препорачуваат за салати и за подготовка на појадок, ужина и вечера, додека животинските масти главно се користат за ручек. Животинските масти се потешко сварливи, но дават поголемо чувство на ситост, додека растителните масти се полесно сварливи и не предизвикуваат замор на организмот при варење.